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烹饪艺术好是好成本太高

鏃ユ湡;2019-07-22  鏉ユ簮锛毼粗  浣滆咃細admin

  专家眼中的中国食物关于中国食物的研究著作很多。西方学者(特别是日本学者)对中国食物的研究程度,远远高于中国本土学者。这类著作主要是通过对中国古籍的考据,系统讨论中国人的食物种类和制作,以及哪些食物是中国原产的,哪些是引进的。这类研究常常在制造一种假象——古代日常生活中的中国人,食物多得不行,有吃不完的美食。

  历史研究转而关注衣食住行、社会经济史,而不是仅仅关注政治史、君王史,是20世纪历史学的一个进步。在这一点上,法国年鉴学派功不可没,对野史(比如中世纪宗教裁判所的审讯记录)的发掘和重新阐释,再加上田野调查,是其基本的研究手段;重现底层民众的生活史和心态史,是其重要目的。但中国食物史的研究工作,还停留在材料综合描述阶段。其资料来源基本上是正史(比如历代食货志)和中性科技著作(比如《齐民要术》、《天工开物》等)。

  中国古籍中的食物的确很多。《本草纲目》中列举了数千种食物(入药植物1800多种),但真正能摆上餐桌的并不多,只有在战乱灾荒之年,那些野草和昆虫才成为食物。《齐民要术》中列举了百十种食物及其生产制作方法,但这是全国所有食物的综合。中国幅员之大,无奇不有。南方和北方的饮食习惯不同,不同民族的饮食习惯不同,加在一起自然就多。就狭小地区的单个人而言,特别是生活在底层的农民而言,他们的食物还是极其单调的。只有达官贵人才有丰富的食物和食不厌精的习惯。

  正史中所记载的,全是帝王将相、才子佳人的生活。他们的食物当然丰富(士大夫的饮食是对宫廷饮食的模仿)。西周宫廷的厨师分工十分精细,管牛的、管羊的、管猪的、管酒的、管馒头的,都是不同的职业。明代宫廷专门负责日常饮食烹饪的厨师,最高达到了6000人,专门负责祭祀烹饪的厨师最高达到1500人。其食物数量和花样之多,可以想见。传统文学作品中也是如此,比如《红楼梦》和《金瓶梅》里丰富而精致的食物,前者反映了京城官僚大户人家的饮食,后者反映了城市暴发户的饮食生活。所有这些都跟人数众多的底层民众的食物无关,农民的食物,“饭”、“菜”而已。

  跟所有的精英艺术一样,烹饪艺术的发达同样是以阶级剥削为基础的,这是艺术史的社会学秘密。为了向世界展示中华民族丰富的物质文明,我们有时不得不将皇宫里的东西搬出来吓唬外国人。如果将中国底层民众贫乏的食物史或者一个农民一生支出和吸取的卡路里资料公布出来,不是同样也能够把外国人吓死吗?

  食物的国籍问题在历史上,长江中下游和两湖(鄱阳湖、洞庭湖)地区,素有“鱼米之乡”的美誉。在农民的主食(饭、菜)中,稻米是“饭”的上品,鱼虾是“菜”的上品。不管底层农民实际上能不能经常吃到鱼和米,两种东西都是他们的最高饮食理想,并且完全是中国化的理想,没有受外来文明的影响。稻米和鱼虾都是土生土长的中国货,专家通过对《诗经》、《书经》、《春秋》等古籍的考据已经得到了证实。

  我曾经读过一些“中西交通史”方面的书,比如《中国伊朗篇》、《唐代的外来文明》、《意大利与中国》等,发现我们今天所吃的很多“土货”,都不是中国原产,而是进口货,比如大麦、玉米、豌豆、土豆、西红柿、胡萝卜、菠菜、黄瓜、西瓜、大蒜、苹果、甜瓜、芝麻等等。这当然不是西方汉学家瞎编的,《博物志》、《齐民要术》等古籍也有所印证。这对一位饮食民族主义者是一个沉重的打击。

  一位名叫筱田统的日本学者的研究更让人吃惊,他写过一本《中国食物史研究》的书,考察中国原产食物的起源和传播。他认为只有大豆和粟米等少数食物是中国的,其余(包括大米、小麦、高粱)全是外国传过来的。按照他的观点,我老家人吃的全是西餐,因为他们不怎么吃大豆和粟米,主要吃稻米和小麦。另一位学者,美籍华人杨文骐教授不这样认为,他说《史记•夏本记》有“禹令众庶稻”的记载,说明大禹时代就有稻子了。他还认为,大麦、小麦、高粱都是中国原产的,不是西餐。他的说法与中国农民的肠胃比较吻合。

  为什么一定要找一个唯一的原产地呢?一种植物或动物,难道不可以有多个原产地吗?凭什么说波斯湾和红河三角洲长稻子的时候,黄河流域和长江三角洲就不长稻子呢?何况并不是每一种植物长出来,就有人将它记载到古籍里面。泰国香米就不是我们老家能够长出来的,我老家那种小碎米和红米,泰国也长不了。

  所以,与其相信那些学者,还不如相信我老家农民的肠胃。农民天生一副民族主义的肠胃,不吃西餐。比如他们只吃稻米、小麦、鱼类(泥鳅、黄鳝、虾米、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼)、水菜(白菜)、芥菜、水芹、芋头、萝卜、韭菜、生姜、葫芦、桃、李、柿、枣等(主食红薯是特例,需要专门讨论)。这都是濒临河湖的农业区最古老的食物。家乡农人很少吃西红柿、胡萝卜、菠菜、苹果、葡萄酒之类明显属于西方的食物。如果专家能够考察出食物准确的籍贯,考察一下也行;如果模棱两可,就不如相信中国农民的肠胃,后者说不定更准确。

  烹饪艺术和生活等级抽象地讨论烹饪艺术,将河北湖南、江苏广东的做菜工艺集中起来,我们会发现中国的烹饪艺术的确了不起,完全可以跟法国媲美。但百姓的日常生活跟这些烹饪艺术没有关系。我从不怀疑农妇在烹饪艺术上都有一两手,但为了节约成本,我家乡农民基本上是将食物煮着吃。如果讲究烹饪艺术,焖、炒、煎、炸换着玩儿,成本太高。因为烹饪艺术需要更多的燃料,更多的调味品、植物油和劳动时间。家乡有一句俗语:“鱼儿是个鬼,费油又费米”,意思是美味可口的菜会使人无法自控,超前消费口粮。所以,烹饪艺术好是好,咱玩不起。

  烹饪艺术有等级之分,它们由低向高依次是:煮——蒸——炒——煎——炸,越往后,烹饪成本越高。煮和蒸可以没有食油,炒、煎、炸必须要用很多食油,而且需油量逐渐增加。有些食物(比如腌、熏、腊、酱类)尽管成本较高,但为了防止春荒,农妇每年秋冬都要花费不少精力去制作。

  煮的成本最低,各种食物往开水里一丢就成。农民的早餐和晚餐基本上是煮。中餐常用蒸的手法,比煮的成本稍高。圆形木饭甑(底部有孔隙)下面是半熟的米饭粒,上面是红薯和菜类,放到开水锅里蒸,饭菜一次搞定。炒,是做饭和做菜由一道工序变成两道工序的结果,增加了燃料和植物油的开支。尽管比较讲究的农妇喜欢炒菜,但这不是必须的,可用可不用。煎,就比较奢侈,燃料、油量、时间都增加了。它主要是针对高级食物,比如豆腐和鱼类。所以只能偶尔玩两下。

  炸的食物就十分罕见了,不花费1斤以上菜油,就别动这个念头。在食油极其缺乏的农村,几乎不采用油炸这种烹饪手法。我小时候很少能吃上油炸食物。第一次吃油炸食物,是托来自城里的外婆的福。她是一个狂热的“炸食主义”者,动辄就将食物裹上面粉糊糊,丢到油锅里炸,没几天就将我家的计划油吃得精光。

  我奶奶是一个坚定的“煮食主义”者,长期坚持“环保烹饪”,即使除夕晚上也不含糊,一煮到底。做年夜饭的时候,她将一个大镬(我家乡方言称为“鼎罐”)放到灶上,在镬内不同的方位摆上不同的食物——东南黄花菜’西北放海带,正南是香菇,正北摆豆腐,中间是少量的鸡肉等动物肉类,一锅煮上。然后分别盛出来,就变成了好几道菜黄花炖鸡、香菇焖鸡、海带熬肉、豆腐烧肉——丰盛极了。

  不是农民不懂得烹饪的艺术,他们会制作臭豆腐,霉干菜,豆豉蔗糖爆米花,米酒熏肉豆腐乳,怎么会在乎烹饪中那两下焖炒生煎、酱醋油炸?“煮食”是一种无奈的选择。据说外国人很反感中国烹饪中的炒,油烟大,还破坏了蔬菜中得营养成分。看来中国农民又歪打正着地赶上了国际时髦。


 
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