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【技术明星汇】以白茶入馔的“烹饪艺术家”

鏃ユ湡;2019-09-25  鏉ユ簮锛毼粗  浣滆咃細admin

  在福建福鼎市朗悦大酒店的后厨区,总有一个忙碌的身影:头戴高高的白色厨师帽,衣着白色工作服,时而走动查看、清点食材,时而停下为学员示范烹饪手法。他正是国家中式烹调高级技师、注册中国烹饪大师刘元建,也是福建省技术能手、金牌工人、福建省五一劳动奖章获得者,福鼎朗悦大酒店行政总厨。

  从业20多年来,刘元建取闽菜、浙菜、瓯菜之精华,不断融合创新。作为福鼎白茶宴制作技艺非物质文化遗产传承人,多年来,刘元建领衔白茶美食团队进行研发,已有近百道白茶美食相继问世。近日,福鼎白茶宴通过了中国烹饪协会评审,进入中餐特色美食(福鼎白茶宴)名录,福鼎市也进入中国美食地标城市名录。

  走进朗悦大酒店后厨区刘元建的办公室,墙上一幅“匠人匠心”裱字作品映入眼帘。见到记者前,刘元建正在办公室的电脑前整理福鼎白茶宴的文字介绍。

  记者看到,刘元建的手边,除了各类中外烹饪书籍,还有《舌尖上的闽瓯》《太姥文化》等介绍闽浙美食文化和地方历史的资料,这为他钻研、创新菜品提供了灵感。“我比较爱琢磨,平时没事的时候就研究菜谱,总想推出一些富有福鼎地方特色的新菜。”刘元建说。

  刘元建的家乡福鼎是一座位于闽浙交界的小城,依山面海,有着丰富的食材,白茶与槟榔芋就是这里的两大特产。2008年,刘元建回到福鼎后,开始琢磨将白茶与美食相结合。“我们福鼎人管‘喝茶’叫‘吃茶’,我联想到,有道著名的杭帮菜叫龙井虾仁,白茶能不能也做出茶菜来呢?”他将推出白茶美食系列菜肴的想法向福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会提出后,得到重视,在协会支持下,由他带领白茶菜肴研发小组进行实践。2018年,在第二届“一带一路美食艺术伊尹赛”中餐菜系列邀请赛(北京)上,刘元建代表年度闽菜名厨制作的福鼎白茶菜肴“银针汆海蚌”获得了伊尹金像奖。

  寿眉遇见虾、银针汆海蚌、白牡丹炖小鲍鱼、禅茶小笼包、茶芋乡情、茶香鸡卷配茶露慕斯……这些风味独特、意境唯美的白茶美食菜肴,背后是研发团队通过反复多次试验成就的一次次富有想象力的创造。

  “这些茶菜肴的烹调方法有炸、炒、蒸、煎、烹、炖、卤、酿、焖、煮等,在传统闽菜基础上,融合了现代国内主流的先锋料理厨艺,结合了禅宗学、留白画、西方油画等意境菜呈现方式,力求达到色、香、味、形、质、美、营养俱佳。”刘元建向记者介绍道。

  烹饪茶馔,第一步要先懂茶。“白茶品种繁多,随着季节和年份的变化,茶的色、香、味、形各有千秋,烹制出的菜肴也各具风味,要选对与食材味性相匹配的茶叶,必须先懂茶。”刘元建说,为了充分了解茶的特性,他有空就会跑到茶农那里“取经”,采摘、杀青、日晒、烘焙,亲身体验每一道制茶工序。除了茶叶本身的特性,刘元建还常常请教茶文化专家、学者,了解茶的文化内涵。

  懂茶、选茶之外,厨师还要对食物的呈现方式有综合的把握。“做好茶菜考验的是厨师综合水准和理念。”刘元建说,茶叶可作主料也可作辅料,有冲泡茶汤、制作茶粉、熏蒸等多种入肴方式,为了让茶的特性与食材味性更好地融合,需要潜心去研究和推敲。以“银针汆海蚌”为例,经过几个月的调试,汆最终选用白毫银针茶汤与上等清汤吊制而成,使得白毫银针的毫香蜜韵与海蚌的鲜美脆嫩相得益彰,而且具有健胃提神、祛湿退热、三抗三降的养生功效。

  “调味也很重要,白茶味道清醇,红油、黄油、花椒油会抢味,要选用玉米油或色拉油;家用铁锅不易保留茶的香气,宜选用陶器、玻璃器、砂锅等器皿。”刘元建一边示范,一边向记者讲解烹饪茶菜的细节。

  记者注意到,刘元建的微信头像是一张“烹饪艺术家”的标志图,这也是他最喜欢的荣誉称号。“烹饪是一门艺术,做菜一定要注入个人情感。”

  除了潜心研究美食创新,刘元建还致力于带教工作。“刘元建烹饪技能大师工作室”先后培养了30多名徒弟,均走向一线重要岗位,获得业界的良好口碑。“学艺先学做人,从事烹饪最重要的就是要热爱这个行业,保持一颗匠心。”刘元建说,他不仅希望徒弟能够传承手艺,更希望徒弟不断超越自己。

  今年,在第八届全国烹饪技能大赛(福建赛区)上,福鼎选派了8名厨师代表,均为首次参赛。负责技术总指导的刘元建告诉记者,通过认真研究比赛规则、赛前培训指导,最终参赛选手取得了个人赛7金1银的好成绩。

  为了进一步推广白茶美食,2018年起,福鼎已举办两届白茶菜肴烹饪技能大赛,鼓励选手拓展思路进行创新。“推广白茶美食,仅靠我一个人的力量是不够的。通过竞赛带动地方厨师交流、比拼技能,也是为了让白茶菜肴不断推陈出新,走向成熟。”刘元建表示。

  “白茶宴具有很强的社会价值,拓宽了茶农和茶商对白茶的应用,有利于福鼎美食和茶产业的持续健康发展。”福鼎市餐饮烹饪与服务行业协会秘书长陈善施说。

  目前,白茶菜肴越来越多地出现在福鼎百姓的宴席餐饮中。刘元建说,下一步,他将着力开发更多的白茶茶点、小吃,以大众化的美食拓宽白茶菜肴的受众面,让白茶美食走进寻常百姓家。


 
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